Kurbanlık Etlerinde Dikkat Edilecek Hususlar
Et tam bir protein deposudur. Esansiyel aminoasitler dediğimiz protein yapı taşlarını yeterli ve dengeli oranda içerdikleri için insanlar tarafından mutlaka tüketilmelidir.Et proteinleri yüksek kaliteli proteinler olduğundan sindirilebilme yetenekleri yüksek ve kolay absorbe edilebilir niteliktedir.
Yağsız bir etin sudan sonra (% 75) en büyük kısmını proteinler oluşturur.(%18)
Ayrıca et hayvansal gıdalar içerisinde A,D,E,K ve B grubu vitaminler, bazı mineraller(P ve Fe gibi) yönünden de zengin, iştah açıcı,lezzetli,doyurucu ve üretimi kolay bir besindir.
Kurbanlık hayvanların seçimi, kesilme şartları, parçalanması, depolama koşulları etin kalite ve lezzetini etkiler.
Yaklaşan Kurban Bayramı vesilesiyle kesilecek hayvanlar mezbahalarda veya Belediye tarafından düzenlenilmiş kesim alanlarında kesilmelidir.
Kurban Bayramı’nda kesilen etler hemen tüketilmemelidir. Hayvan kesildikten sonra kasların kasılmasından dolayı, ölüm setliği (rigor mortis) gerçekleşir. Ölüm sertliğinin geçmesi için en az 24 saat geçmesi gerekir. Bu nedenle, kesimden hemen sonra tüketilen kurban eti sert, pişmesi zor ve sindirimi güç olur.
Rigor mortis denen ölüm sertliğinin geçmesi için etin buzdolabına konmadan serin, rutubetsiz ve güneşe maruz bırakılmadan temiz kaplar içerisinde 15 °C nin altında, karkas sıcaklığı oda sıcaklığına gelinceye kadar (20-25 °C ) koyun keçi karkası 5-6 saat, büyük baş dana eti 5-8 saat ambalajlamadan (açıkta hava alması sağlanılarak) bekletilmesi gerekmektedir.
Etler, ulu orta sokak aralarında ve hijyenik olmayan ortamlarda ve et kıyma makinelerinde çekilmemelidir. Bu tür makineler soğutuculu sisteme sahip olmadığından, çekilen etler hızla ısınır etin görünümü, rengi değişir, mikrop bulaşmasına sebep olur ve mikropların hızla çoğalarak etin bozulmasına neden olur.
Et, aşınması güç olan çelik krom malzemeden imal edilmiş ve soğutuculu sistemli kıyma makinesi olan kasaplarda veya et reyonu olan marketlerde çekilmelidir. Bu tür makinelerden çekilmiş etlerin görünümü ve kıvamı değişmez, et kararmaz ve bozulmaz. Et daha uzun süre muhafaza edilir. Soğutuculu özelliğinden dolayı makine çalıştırılmasa bile içerisinde bulunan et bozulmadan uzunca bir süre kalabilir.
Etler, büyük parçalar halinde değil, tek pişirimlik ve küçük parçalar halinde ya kuşbaşı ya da kıymalık olacak şekilde poşetler içerisinde saklanmalı, sıkışık üst üste veya büyük parçalar halinde buzdolabına konulursa, etin iç kısmı geç soğuyacağından ve donacağından dolayı bozulmaya yol açar.
Kurbanlık et parça halinde 5 günden ve kıyma et 2 günden fazla buz dolabın alt gözünde muhafaza edilmemelidir. Etler dolapların dondurucu kısmında 15 günden fazla muhafaza edilmeden tüketilmelidir.
Donmuş et, kullanılacağı zaman çözdürme işleminin açıkta, kalorifer üzerinde veya sıcak su altında değil, buzdolabının alt rafına indirilerek yapılmalıdır. Çözdürülen et, hemen kullanılmalı. Aksi takdirde bekleyen veya tekrar dondurulan et bozularak zehirlenmelere neden olur.
Kurban bayramının tüm milletimize ve ülkemize; birlik, beraberlik, kardeşlik getirmesi dileğiyle iyi bayramlar dileriz.
İhsan EMİRALİOĞLU
İl Müdürü
